Człowiek i jego pasja
Sola z czekoladą łamie kanony
Jego ulubione danie to kaczka. Twierdzi, że dobrą restaurację poznać można właśnie po tym, w jaki sposób przyrządza kaczkę. Mięso powinno być chrupiące na zewnątrz i rozpływające się w ustach po ugryzieniu. Na pytanie o to, gdzie jadł najlepszą odpowiada, że we własnej kuchni i zrobioną przez siebie.

Bartłomiej Czerwiński od kilku lat szef kuchni hotelu Mazurkas i Mazurkas Conference Centre w Ożarowie Mazowieckim. Swą przygodę z gotowaniem zaczynał ponad 10 lat temu. Wtedy to zamiłowanie do kuchni wygrało. - Nikt z moich najbliższych nie przypuszczał, że będę zdawał do szkoły gastronomicznej. O swej decyzji poinformowałem jak już zostałem przyjęty. Był to Zespól Szkół Gastronomicznych na ul. Poznańskiej w Warszawie, jedna z najlepszych szkół gastronomicznych. Później były praktyki w restauracjach i klubach, m.in. restauracje Chmielna 132/134, Villa Foksal, gdzie pracowałem zaledwie 2 lata, a do dziś są tam serwowane dania mojego autorstwa. Następnie klub Zachęta, aż wreszcie Malibu - kuźnia ludzi, którzy po wyjściu stamtąd łapią bakcyla i mają zaszczepione kulinarne tworzenie - wspomina. Doświadczenie zdobywał także w Berlinie, ale to była już tylko realizacja i kreacja tego, czego nauczył się w warszawskim Malibu.

Pomówmy o jedzeniu
O sobie mówi niewiele ale o kuchni może opowiadać godzinami. Zapytany o potrawę, o której w tej chwili pomyślał, odpowiada, że była to cielęcina z truflami i płatkami róż. Jak to smakuje? - Trzeba spróbować - przekonuje. Swoim przyjaciołom serwuje dania własnego pomysłu. Są to potrawy autorskie stworzone z produktów, które akurat ma pod ręką. Raczej unika robienia specjalnych zakupów przed wkroczeniem do kuchni. Swój nastrój przekłada na to, co znajdzie się później na talerzu. Kuchnia, jak mówi to kreacja siebie i swojego wnętrza. Inne dania tworzy, gdy jest słońce, a inne, gdy plucha. Nie znosi zimy, bo wtedy najtrudniej mu się tworzy. Jest zwolennikiem kuchni francuskiej, ale nie tej tradycyjnej starofrancuskiej lecz tej nowoczesnej, lekkiej, wysublimowanej, delikatnej i mało kalorycznej. Ale zapytany o to jaka kuchnia go inspiruje odpowiada że tylko własna. - Tworzyć potrawę zaczynam tak naprawdę już jadąc na przykład samochodem. Wpada mi do głowy pomysł, który natychmiast po powrocie do domu muszę zrealizować. Czasem rzeczywiście wychodzi z tego wspaniałe danie, a czasem nie. Ważna jest jednak ta chwila tworzenia i wtedy nie liczy się nic więcej. Przy szafce nocnej zawsze trzymam długopis i kartkę na wypadek gdyby coś nowego - przepis, pomysł wpadł mi do głowy.

Sztuką jest sos
Kuchnię przyrównuje do pracowni artystycznej, a ilu artystów tyle stylów. - We Francji, która jest matką jedzenia, szef kuchni jest osobowością. Jest traktowany jak artysta. W Polsce tak było w Dwudziestoleciu Międzywojennym. Później zapomniano o kucharzach, a teraz znów wracamy do łask. Gwiazdek Michelina jeszcze w Polsce nie ma ale dobrze, że zaczyna się nas zauważać. Szefowie kuchni powinni być traktowani jak artyści, aktorzy, malarze. Dzieło kucharza trwa przez kilka minut ale wywiera takie samo wrażenie i doznanie, jak na przykład obraz. Pojawia się chwilowy zachwyt na widok potrawy i uniesienie duchowe, do którego dochodzi się dzięki kubkom smakowym. To co na talerzu powinno być artyzmem samym w sobie. Taką sztuką jest chociażby umiejętność dobrania sosu, który nie ma dominować lecz jedynie akcentować, podkreślać i współgrać z potrawą. A danie warte uwagi, to takie, którego chce się jeszcze i jeszcze, pomimo sytości. To może być nawet najprostsza potrawa - podkreśla. Za swoje ulubione trunki uważa przede wszystkim wina, lekkie przyjemne o głębokim bukiecie ze słonecznych rejonów świata np. z Australii, Włoch. - Mówi się, że wina francuskie są najlepsze na świecie. Pewnie się narażę znawcom i amatorom win ale nie dla mnie. Uważam, że są za ciężkie i za gęste.

W kuchni jest...
Szefem kuchni jest charyzmatycznym. Tak mówią o nim współpracownicy. Sam dodaje , że czasem nieco cholerycznym i bardzo wymagającym. - Wymagam dużo przede wszystkim od siebie. W następnej kolejności od ludzi. Poprzeczkę stawiam wysoko i mobilizuję siebie i zespół do jej przeskoczenia. Mam temperament południowca. Na sytuację kryzysową reaguję szybko, czasem nawet gwałtownie ale potrafię też być przyjacielem. Można mi się zwierzyć - dodaje. Gdy pracuje, lepiej mu nie przeszkadzać. Mieliśmy okazję się o tym przekonać zastając go w trakcie przygotowywania potraw i kulinarnego show na galę otwarcia Mazurakas Conference Centre. Na pytanie o najlepszą potrawę tego wieczoru odpowiedział, że wszystkie. Dopiero po chwili łagodniej dodał, że szczególnie poleca spróbowanie soli z sosem z gorzkiej czekolady z dodatkiem imbiru i chili, bo to potrawa, która łamie kanony gastronomiczne, a dodane do sosu czerwone wino i mocno aromatyczne przyprawy sprawiają, że słodycz czekolady jest w tle i ryba dzięki temu jest wyśmienita.

Zaszczepiony bakcylem tworzenia
Bartłomiej Czerwiński ma 32 lata. Od 1997 działa w ogólnopolskim Stowarzyszeniu Szefów Kuchni i Cukierni. W zawodzie pracuje od 10 lat. Te dziesięć lat podsumowuje szybko. - To była ciężka harówka i praca przede wszystkim nad sobą. 20-godzinne dyżury w kuchni, nieraz 3 doby niewychodzenia z obiektu. Dziś mam satysfakcję z pracy. Mogę się realizować w 90 procentach, dzięki przyzwoleniu właścicieli MCC, którzy pozwalają mi tworzyć, nie ograniczają, dają wolną rękę. I pozwalają kreować, a to jest dla mnie najważniejsze. Dziś największą satysfakcję sprawia mi to, że ludzie po bankiecie podchodzą, gratulują, mówią że im smakowało, czasem dziwią się, jak to możliwe, że każda potrawa miała inny bukiet smakowy, pytają jakżeś to zrobił dla ponad tysiąca osób naraz, a tak pysznie. Trzeba wiedzieć jednak, że na taki sukces pracuje cały zespół. Są to ludzie, z którymi nie boję się podjąć żadnego wyzwania. Z nimi można zrobić wszystko, zostali zarażeni bakcylem tworzenia.







« powrót | poleć znajomemu | skomentuj | drukuj